Trong tiếng Quảng, món này gọi là 燉湯, đốn thang. Chữ 燉 không phải nấu, mà là chưng cách thuỷ. Nguyên liệu bỏ vào một thố sứ có nắp, thố đặt vào nồi nước đang sôi, hơi nước làm chín từ ngoài vào. Người Quảng còn gọi kỹ hơn là 原盅燉湯, nguyên chung đốn thang, tức chưng ngay trong cái thố sẽ bưng ra bàn.
Ba chỗ khác nồi lớn
Nước trong. Nước không sôi bùng trong thố nên không đục. Múc ra thấy đáy.
Vị không loãng. Mỗi thố là một phần khép kín, không thêm nước dọc đường. Ngọt là ngọt từ gà và táo đỏ đi ra, không phải ngọt do nêm.
Từng phần một. Thố nào ra thố nấy, giống nhau về lượng gà và lượng thuốc. Nồi lớn thì người múc trước được cái đùi, người múc sau được nước.
Gà ác là gà gì
Gà dùng là gà ác, giống gà nhỏ da đen thịt đen, tiếng Quảng gọi 烏骨雞 ô cốt kê hoặc 竹絲雞 trúc ty kê. Con nhỏ nên chưng lâu vẫn không bã, thịt rời xương mà còn nguyên hình.
Phần thuốc gồm những gì
Phần thuốc gồm đương quy, táo đỏ, kỷ tử và mấy vị khác. Đương quy là thứ quyết định mùi: dậy lên ngay khi mở nắp thố, ai quen thì nhận ra trước cả khi nhìn.
Ở Chợ Lớn, món này không ăn một mình. Nó là món gọi thêm cho bữa cơm gia đình, đặt giữa bàn, ai muốn húp thì múc. Bữa có người lớn tuổi thì thường có một thố.
Ăn thế nào
Húp nước trước khi còn nóng, rồi mới gỡ thịt. Ăn kèm cơm trắng hoặc cơm gà.
Gà ác tiềm thuốc bắc có ở cả hai cơ sở: 801 Nguyễn Trãi, Phường Chợ Lớn và 53 Hà Huy Tập, Phường Tân Hưng. Đặt bàn hoặc gọi món qua tổng đài 1800 8383.
