Món này ra đời ở Thành Đô năm 1862, trong một quán nhỏ gần cầu Vạn Phúc của vợ chồng họ Trần. Bà chủ mặt rỗ, người ta gọi món của bà là đậu hủ của bà rỗ, 麻婆豆腐. Tới cuốn Thành Đô Lục in năm 1909, quán đã mang tên Trần Ma Bà Đậu Hủ và nằm trong danh sách 23 quán nổi tiếng của Thành Đô cuối đời Thanh.
Bảy chuẩn của bản Tứ Xuyên gốc
Bản Tứ Xuyên gốc có bảy chuẩn: 麻 tê, 辣 cay, 燙 nóng, 鮮 tươi, 嫩 mềm, 香 thơm, 酥 tơi phần thịt bằm. Chữ đứng đầu là tê, và cái tê đó đến từ hoa tiêu Tứ Xuyên.
Vì sao bản Quảng Đông nhẹ tay hơn
Người Quảng Đông làm khác. Bếp Quảng nhẹ tay với hoa tiêu, giảm cái tê xuống, thêm tương ngọt để cân lại vị cay của tương đậu. Đậu hủ Mapo lối Quảng vì vậy ấm và hơi ngọt, ăn được với cơm trắng cả bữa dài, không đánh gục lưỡi ngay miếng đầu.
Đông Nguyên nấu theo lối nào
Đông Nguyên nấu theo lối Quảng. Đậu hủ dùng loại non, để nguyên khối vuông chứ không đảo nát, nên khi múc lên còn giữ được hình. Xốt sánh vừa đủ bám vào cơm mà không thành hồ. Món ra trong niêu đất, và niêu đất là lý do miếng cuối vẫn còn nóng như miếng đầu.
Ai quen bản Tứ Xuyên sẽ thấy Đông Nguyên nhẹ hơn. Đó là chủ ý, không phải làm chưa tới. Món này ở đây nằm trong bữa cơm gia đình, đi cùng cơm gà và canh tiềm, nên nó phải hoà vào bữa chứ không giành phần.
Ăn thế nào cho đúng
Rưới thẳng lên cơm nóng, ăn cùng một món canh nhạt để cân vị. Phần 85 ngàn vừa cho một người, hoặc chia hai người khi đã gọi thêm món khác.
Đậu hủ Mapo có ở cả hai cơ sở: 801 Nguyễn Trãi, Phường Chợ Lớn và 53 Hà Huy Tập, Phường Tân Hưng. Đặt bàn hoặc gọi món qua tổng đài 1800 8383.
