白切雞 Bạch Thiết Kê là tên một món gà của người Hoa, nghĩa sát là gà chặt để trắng: làm chín nguyên con, để mộc, không phủ màu, không rưới sốt, chín rồi mới chặt. Đây là gốc kỹ thuật của món gà luộc tại Cơm Gà Đông Nguyên.
Bạch Thiết Kê là gì
白切雞 Bạch Thiết Kê nghĩa sát là gà chặt để trắng. Con gà được làm chín nguyên con, giữ nguyên màu tự nhiên, không phủ màu và không rưới sốt. Chỉ khi đã chín mới đem ra chặt.
Bạch Thiết Kê khác luộc gà thông thường ở đâu
Khác biệt lớn nhất nằm ở cách làm chín. Luộc thông thường nấu tới khi chín hẳn. Với Bạch Thiết Kê, gà chỉ luộc vừa chín tới rồi chuyển qua nước lạnh, để thịt không mất chất ngọt và lớp da săn lại. Nhiệt độ và thời gian cụ thể thuộc quy trình vận hành nội bộ của Cơm Gà Đông Nguyên.
Vì sao phải chuyển qua nước lạnh
Bước chuyển qua nước lạnh dừng quá trình chín lại đúng lúc và làm lớp da săn. Nếu để gà tiếp tục chín trong nồi, thịt sẽ khô và mất phần ngọt. Đây là bước phân biệt một con gà luộc đúng cách với một con gà luộc quá tay.
Vì sao Cơm Gà Đông Nguyên không rưới sốt lên gà
Vì món này lấy vị từ chính con gà chứ không từ lớp sốt phủ ngoài. Gà để mộc, còn vị đậm nhạt do người ăn tự điều chỉnh bằng nước chấm. Bộ ba nước chấm của Cơm Gà Đông Nguyên gồm nước chấm gừng, gừng mặn và sốt ớt.
白切雞 có phải là 海南雞飯 không
Không. Đây là hai thứ khác nhau. 白切雞 Bạch Thiết Kê là tên món gà và cách làm chín con gà. 海南雞飯 là tên một suất ăn gồm gà kèm cơm nấu bằng nước luộc gà. Cơm Gà Đông Nguyên dùng kỹ thuật Bạch Thiết Kê cho phần gà.
Đọc thêm về cơm gà của Chợ Lớn và cách Đông Nguyên làm món
Xem các món gà trứ danh của Cơm Gà Đông Nguyên
Món dùng kỹ thuật này tại Đông Nguyên
